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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
五年来江西法院为6538名农民工追讨欠薪1.61亿余元****** 中新网南昌1月12日电 (记者 刘占昆 李韵涵)12日下午，江西省高级人民法院代院长傅信平在江西省十四届人大一次会议上作江西省高级人民法院工作报告时表示，五年来，江西法院为6538名农民工追讨欠薪1.61亿余元。 “人民法庭身处化解矛盾纠纷、服务人民群众的第一线，是司法推进乡村振兴的最前沿。”傅信平表示，江西法院妥善化解各类涉农纠纷124713件，保障和促进乡村社会稳定和经济发展，为6538名农民工追讨欠薪1.61亿余元。 据傅信平介绍，五年来，江西法院受理案件361万余件，结案358万余件。坚决维护法律尊严、守护公平正义，办理劳荣枝案、三清山巨蟒峰损毁案、张玉环故意杀人再审案等一批在全国有影响的案件。  江西省高级人民法院代院长傅信平在作江西省高级人民法院工作报告。 刘占昆 摄在守护民众“钱袋子”方面，五年来江西法院扎实推进打击整治养老诈骗专项行动，审结养老诈骗案件79件229人。全力追赃挽损，最大程度挽回“养老钱”，最大限度维护合法权益，执行到位金额3.91亿元。 同时，五年间江西法院坚决依法惩处非法集资，组织、领导传销活动等涉众型经济犯罪，持续加大洗钱犯罪打击力度，依法审结电信网络诈骗及其关联犯罪案件14025件，易扬锋等38人跨国电信诈骗案入选最高人民法院十大典型案例。 傅信平表示，江西法院依法严惩各类侵害未成年人的犯罪行为，五年审结案件4444件，对严重挑战法律和伦理底线的坚决从严打击，决不姑息，判处持刀杀害小学生的罪犯王小建死刑。 此外，五年来江西法院健全解决执行难长效机制，努力让更多的真金白银装进胜诉当事人的口袋，受理执行案件119万余件，执结118万余件，执行到位金额2858.62亿元。(完)
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